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白面馒头蒸制面食类制作常见问题及解决方法

发布日期:2019-12-04 11:32
信息摘要:
3.醒发室温度高,制作时局部蒸汽量较大,应控制醒发室的温度3840度,同时蒸制时保持蒸汽均衡。 5.蒸制时间短,白面馒头蒸制面食类没蒸熟,应延长白面馒头蒸制面食类蒸制时间。...

  3.醒发室温度高,制作时局部蒸汽量较大,应控制醒发室的温度38—40度,同时蒸制时保持蒸汽均衡。

  5.蒸制时间短,白面馒头蒸制面食类没蒸熟,应延长白面馒头蒸制面食类蒸制时间。

  2.和面时搅拌不充分,没形成光滑的面团,牢固的面筋网络,或和面时搅拌过度,沐鸣娱乐注册破坏了面团的面筋网络,都易导致白面馒头蒸制面食类塌架,应调整和面时间使面团搅拌至最佳。

  3.面团发酵过度或不充分也会导致白面馒头蒸制面食类塌架。应调整发酵时间至最佳。

  4.和面加水少,面团调制不均匀,面团过硬,加水量应控制在面粉量的45—48%。

  5.白面馒头蒸制面食类蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲,甚至滴水产生烫斑,从而导致皱缩。

  1.和面不充分,白面馒头蒸制面食类坯有气泡,操作时尽量赶走气泡,使白面馒头蒸制面食类坯表面光滑。

  2.酵母用量少或活力下降,适当加大酵母用量,注意酵母低温保存,沐鸣娱乐登录同时打开后的酵母用完后应扎口。

  3.和面时面团温度较低,醒发温度不够,和面时可用温水和面,同时提高醒发室的温度至约38—40度

  白面馒头蒸制面食类如果出屉完好,说明起发能力没有问题,但冷却后收缩说明面筋骨架强度出现问题,也就是说面筋质量差,即小麦品种的原因,也可能是加工和保存中出现问题。

  这种情况更多原因出现加工过程,比如蒸汽压力低时,就容易在屉内形成冷凝水,水滴到未成熟的白面馒头蒸制面食类上导致局部过热,造成“死面”,使白面馒头蒸制面食类个小,不起发。 注意:温度和时间是影响白面馒头蒸制面食类制作最重要的两个因素,应高度重视春夏秋冬四季和面时的水温,和面时的搅拌时间,沐鸣娱乐注册发酵时间,蒸制时间。

  注意:每逢季节交换时,白面馒头蒸制面食类制作极易出现问题的时刻,应及时更换老面,确保酵母菌的发酵力。

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